해시드김서준 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
정부가 국가정보자원관리원(국정자원) 화재로 가동이 중단된 보훈서비스와 법령정보서비스 등 1·2등급 행정정보시스템을 이달 말까지 복구하겠다고 밝혔다.
16일 중앙재난안전대책본부(중대본)에 따르면 오전 6시 기준 화재로 마비된 행정정보시스템 709개 시스템 중 324개가 복구돼 전체 시스템의 45.7%가 정상화됐다. 국민 실생활과 밀접한 1등급 시스템은 복구율이 77.5%이다.
이날 추가로 복구된 시스템은 은행과 공항 등에서 안전하고 간편하게 본인 인증을 할 수 있는 ‘주민등록증 모바일 확인서비스(1등급)’, 공무원이 외부에서 행정망에 접속해 업무를 볼 수 있도록 지원하는 ‘정부원격근무서비스(2등급)’ 등이다.
중대본은 현재 복구되지 않은 시스템 385개 중 1·2등급을 포함한 289개 시스템을 우선 10월 말까지 복구하고, 법제교육 등 기타 76개 시스템은 11월20일까지 서비스를 재개할 계획이라고 밝혔다. 나머지 20개는 대구센터로 이전·복구가 진행 중인 시스템으로, 복구 시점은 확실하지 않다.
윤호중 중대본부장(행정안전부 장관)은 이날 회의에서 “대전센터에서 스토리지(데이터 저장장치) 복구를 본격화해 복구 작업에 더욱 속도를 낼 수 있을 것”이라고 말했다.
앞서 정부는 이번 장애시스템 복구 3대 원칙으로 ‘안전·보안·신뢰’를 제시한 바 있다. 이에 따라 복구 과정에서 현장 인력의 안전을 최우선으로 고려하고, 복구현장의 보안을 철저히 관리할 방침이다.
중대본은 화재로 인한 건물 안정성 영향을 분석하기 위해 국정자원 대전센터 건물 구조진단을 실시했다. 신규도입 장비들은 하중과 안전기준을 세밀히 검토한 뒤 배치하는 등 복구과정에서 안전 원칙을 철저히 준수해 나가기로 했다.
윤 본부장은 “대통령께서도 말씀하셨듯이 정보시스템은 국정운영의 신경망과 같다”면서 “각 기관에서는 정보시스템의 완전한 복구에 총력을 다해주시기를 바란다”고 당부했다.
오세훈 서울시장이 정부의 ‘10.15부동산 대책’ 발표과정에서 ‘서울시 패싱’이 있었다고 밝혔다. 특히 “토지거래허가구역 지정 전에 국토교통부로부터 일방적인 통보를 받았다”라고 말했다.
서울 전역에 지정된 투기과열지구 및 조정대상구역 지정 전에는 발표 이틀 전인 지난 13일 국토부로부터 서면의견 청취과정이 있었으나, 이 때도 ‘신중해야 한다’는 의견을 냈지만 묵살됐다고 했다.
김희정 국민의힘 의원은 20일 시청에서 열린 국회 국토교통위원회 국정감사에서 오 시장에게 “부동산 규제발표를 하기 전에 서울시의 의견을 당연히 들었어야 하는데, 서울시는 규제지정과 관련해 실무적 차원이나 담당자들의 의견교환이 있었느냐”라고 물었다.
그러자 오 시장은 “투기과열지구 및 조정대상구역으로 지정하는 문제와 관련해서는국토부로부터 발표 이틀 전 서면으로 의견을 구해와서 ‘신중한 것이 바람직하다’는 답변을 보냈다”라고 답했다.
김 의원이 제시한 서울시 답변공문에는 ‘신중한 결정이 필요하다. 실수요자의 주택 구입 기회가 축소되고, 무주택 서민층의 불안심리가 증가하기 때문에 신중한 결정이 필요하다’라는 문구가 적혀 있다.
오 시장은 이어 “토허구역으로 지정하기 전에는 발표 직전에 유선상으로 연락이 와서 일방적인 통보를 받은 셈”이라고 말했다.
오 시장은 이번 발표와 관련해서도 “초기에는 상당히 수요 억제효과를 발휘해 가격이 안정될 수 있다고 생각한다”면서도 “현 대책이 장기적으로 이어지면 (아파트를) 사기도 어렵고, 팔기도 어렵고, 당장 전원세 물량을 확보하는 게 어려울 것 같아 걱정된다”라고 말했다.
오 시장은 또 민간중심의 주택공급 정책이 활성화돼야 한다는 의견도 피력했다.
오 시장은 “그동안 공급된 주택 물량을 분석해보면 90%이상이 민간에서 공급됐다. 부동산 시장 안정을 위해 충분한 물량확보를 하려면 민간시장에서의 확보가 지름길이라고 보고 있다”고 말했다.
이어 “(정비사업을 통해) 이익을 낼 수 있도록 시장 분위기를 만들어 물량공급을 하는 게 가장 절실한 방법이라 생각한다”고 말했다.
그러면서 ‘신속통합기획 2.0’를 통해 제시한 용적률 인센티브를 비롯해 역세권 용적률 제한 완화, 주택진흥기금을 통한 초기 사업자금 지원 등 방안을 제시했다.

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