의정부성범죄전문변호사 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
우리 스스로 위안하던 시절이 있었다. 리그 간 수준 차이는 인정하지만, 베스트 멤버를 추려 맞붙는 대표팀 간 경기에서는 대등한 승부가 가능하다고. 그러나 그 또한 오래전에나 적용 가능했던, 철 지난 논리가 됐다.
한국 야구는 프로선수들이 참가하는 대표팀 간 한·일전에서 9연패에 빠져 있다. 2015년 프리미어12 준결승전에서 일본 선발 오타니 쇼헤이에게 완벽히 눌리며 0-3으로 끌려가다 9회 기회를 살려 4-3으로 기적 같은 역전승을 거둔 뒤 한 차례도 일본의 벽을 넘지 못했다.
최근 만남은 더욱더 참담했다. 2023년 WBC 일본전에서는 4-13으로 대패했다. 선발 김광현을 시작으로 국내리그를 대표하는 투수 10명이 이어 던졌지만 13안타를 내주며 고개를 숙였다. 지난해 프리미어12에서도 3-6으로 졌다.
야구대표팀이 다시 일본을 만난다. 15일과 16일 이틀간 일본 도쿄돔에서 일본 대표팀과 두 차례 평가전을 벌인다. 지난 주말 체코와의 평가전으로 시동을 건 야구대표팀은 몇몇 고참을 제외하면 20대 젊은 선수들로 구성돼 있어 ‘완전체’ 대표팀과는 거리가 있다. 이번 일본전은 한국 야구가 거울 앞에 다시 서는 시간이 될 것으로 보인다.
2000년대 이후 일본전에서 승부처마다 영화 같은 홈런을 뿜어낸 ‘국민타자’ 이승엽이 영웅으로 자주 조명됐지만, 실제 주고받는 승부가 가능했던 것은 박빙의 경기 흐름을 만들 수 있는 선발 덕분이었다.
2006 WBC 8강 일본전에선 박찬호의 5이닝 무실점 피칭으로 투수전을 이어간 끝에 2-1로 승리했고, 2008 베이징 올림픽 예선 일본전에선 김광현이 5.1이닝을 1실점으로 막은 여세로 5-3 승리를 거뒀다.
베이징 올림픽에선 일본을 준결승전에서 만났고 김광현의 8이닝 2실점(1자책) 역투를 발판으로 6-2로 대승했다. 또 2009 WBC 1라운드 1, 2위 결정전에선 선발 봉중근의 5.1이닝 무실점 호투로 일본을 압박한 끝에 1-0 승리를 거뒀다. 그러나 최근 일본전에서는 그 시절 패턴을 찾아보기 힘들다.
류지현 감독이 이끄는 이번 대표팀은 상당 부분 ‘판갈이’ 돼 있다. 국내 선수로만 구성된 대표팀에는 그때의 구대성, 김광현, 봉중근처럼 검증된 카드는 없다. 내년 3월 WBC를 앞두고 과연 일본전에선 어떤 투수가 얼마나 잘 통할지 확인하는 무대가 될 것으로 보인다.
어쨌든 실점을 최소화해야 이길 기회도 만들 수 있다. 최근 몇년의 KBO리그 마운드에는 혁명적 바람이 불었다. 2020년 142㎞에 불과하던 리그 평균 패스트볼 구속이 올해는 146㎞까지 증가했다. 이번 대표팀에는 문동주, 곽빈, 김택연, 정우주, 김영우, 배찬승 등 150㎞ 이상의 패스트볼을 던지는 투수가 두 자릿수를 넘는다.
‘킬러형’ 선발이 없다면 강점이 다른 투수가 이닝을 나눠 막는 불펜전도 하나의 출구가 될 수 있다.
실제 류지현 감독은 체코전에 그랬듯 일본전에서도 김광삼 투수코치와 함께 구체적 마운드 운용 시나리오를 만들어놓고 1회를 맞을 준비를 하고 있다.
여기에 좌완 장신 투수로 패스트볼 수직 무브먼트가 일품인 손주영 등이 일본과 투수 싸움에서 새로운 길을 만들 수 있을지도 관전 포인트가 될 것으로 전망된다. 평가전에 나서는 일본 대표팀은 자국 리그 간판선수로 구성돼 있다. 우리 타선이 다득점을 하는 건 어렵다. 경기 내용은 결국 젊은 어깨들에 달려 있다.
이번 일본과의 평가전뿐 아니라 내년 WBC도 결국 핵심 투수 훈련 속도가 최대 관건이 되고 있다.
류지현 감독은 WBC 투수진 구성을 놓고는 “지금 멤버 중 상당수가 주축이 될 것”이라고 했다.
이번 일본과의 평가전은 WBC 엔트리 구성 및 캠프 프로그램 구성에도 핵심 자료가 될 것으로 보인다.

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