전국월세 [음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 행복이 작성일25-08-17 21:12 조회0회 댓글0건

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전국월세 나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
2022년 6·1 지방선거를 앞두고 불법 정치자금을 조성한 혐의를 받는 홍남표 전 창원시장과 조명래 전 창원시 제2부시장이 재판에 넘겨졌다.
창원지검은 홍 전 시장과 조 전 부시장, 선거캠프 관계자 A·B씨를 정치자금법 위반 혐의로 기소했다고 12일 밝혔다.
이들에게 선거 자금 명목으로 정치자금을 기부한 C씨 등 12명도 같은 혐의로 약식 기소했다.
홍 전 시장 등 4명은 2022년 창원시장 선거 당시 서로 공모해 C씨 등 12명으로부터 3억5300만원을 선거자금 명목으로 받은 혐의를 받고 있다.
B씨는 홍 전 시장 선거를 위해 선거 사무실 운영비와 활동비 명목으로 4200만원을 대신 지출하고 홍 전 시장은 이를 기부받은 혐의도 받고 있다.
또 B씨는 조 전 부시장의 국회의원 선거운동을 위한 모임 관련 사무실 보증금과 월세 등 명목으로 2900여만원을 대신 지출하고, 조 전 부시장은 이를 기부받은 혐의도 받고 있다.
B씨와 조 전 부시장은 조 전 부시장 오피스텔 월세와 중개 수수료 등 1037만원을 주고받은 혐의도 받고 있다.
대구시는 지역 대학과 함께 도시재생 프로그램을 진행한다고 14일 밝혔다.
이는 청년의 창의적인 시각으로 도시재생 문제를 고민하고, 지역 사회와 대학 간 협력 기반을 마련하기 위한 기획이다. 2017년부터 매년 평균 4개 대학, 40여개팀이 참여하고 있다.
도시계획·건축·조경·실내디자인 등 관련 전공생들이 지도교수와 팀을 이뤄 대상 지역의 물리적·사회적 환경을 조사하게 된다. 이후 도시재생 아이디어 및 정책 제안, 공간 콘텐츠 기획 등 다양한 과제를 수행할 예정이다.
올해는 북구 산격동 경북도청 이전터 주변이 대상지이다. 이 지역은 노후 주거지와 골목상권, 공공시설 등이 모인 곳이다. 대구시는 대학생들의 신선한 아이디어를 통해 지역 맞춤형 도시재생 방안이 활발히 제시될 것으로 기대한다.
참여자들은 현장 조사부터 지역자원 분석, 계획 수립에 이르기까지 도시재생 전 과정을 직접 체험하며 실무 역량을 기를 수 있다. 또한 중간공유회 발표와 전문가 피드백을 거쳐 최종발표회에서 결과물을 공유하고 우수팀을 선정한다.
선정된 아이디어는 향후 대구시의 도시재생 정책 수립 및 방향 설정에 참고자료로 활용될 예정이다.
앞서 지난해에는 ‘대구시 북성로 일원 거점시설 활용 방안 및 도시재생 아이디어’를 주제로 3개 대학, 46개팀이 참여한 바 있다.
허주영 대구시 도시주택국장은 “이 프로그램은 미래 도시의 주역인 청년들이 도시재생에 직접 참여해 스스로 문제를 정의하고 해결방안을 제시한다는 점에서 큰 의미가 있다”면서 “앞으로도 지역 대학과의 연계를 통해 창의적이고 실행력 있는 도시재생 모델을 확산해 나가겠다”고 말했다.

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